餐具洗涤剂
厨房用洗涤剂是家庭日用洗涤剂中最常用最重要的一类。由于厨具的不同，又可分为许多不同类型的专用洗涤剂，如餐具洗涤剂、炉灶清洗剂、抽油烟机专用清洗剂等。
餐具洗涤剂又称洗涤灵、洗洁精。是指用于洗涤附着于金属、陶瓷、玻璃、塑料等材质的餐具表面上的油脂、蛋白质、碳水化合物或这些物质的热分解物，除餐具以外也用于洗涤蔬菜和水果。在合成洗涤剂分类中，餐具洗涤剂属于轻垢型洗涤剂，且大部分制成液体产品。
在合成洗涤剂中，最早出现的液体洗涤剂就是用于洗涤餐具，后来将洗涤餐具、蔬菜、水果的液体洗涤剂统称为餐具洗涤剂。
目前，餐具洗涤剂的产、销量在洗涤用品中仅少于衣用洗涤剂。餐具洗涤剂在液体洗涤剂市场上占有很大份额。在亚洲，日本餐具洗涤剂的生产量和消费水平最高。1994年日本餐具洗涤剂总产量达到38万t，人均年餐具洗涤剂消耗量达3kg。1990年统计，美国餐具液体洗涤剂年销售量为86万t，欧洲为110万t。中国餐具洗涤剂没有明确的统计数据，但根据1996年中国国家统计局公布的工业和民用液体洗涤剂总量69。7万t来推算，餐具洗涤剂占40％，则应约为30万t。当前在中国各地，特别是在城市及发达地区，餐具洗涤剂已成为家庭的必备用品。
根据产品的用途及性能，本文将餐具、厨具、灶具、水果、蔬菜、鱼肉等厨房用清洗剂归纳统称为餐具洗涤剂。
餐具洗涤剂按剂型、功能、使用方法等可作如下分类。
(1)按剂型分类餐具洗涤剂主要是液体产品，且大都制成透明的液体洗涤剂，其使用方便、制造简单、售价低。近来，又在开发粉状或膏状餐具洗涤剂，主要是为节省包装和减少贮运成本。
(2)按功能分类 主要可分为单纯洗涤型和洗涤消毒型两大类。前者可通称“洗涤灵”或“洗洁精”，只具有洗涤功能。后者可统称为“洗消剂”，具有洗涤和消毒两种功能，在肠道疾病流行的地区和季节使用，尤其在公共食堂和餐馆中使用。洗消剂又可分为单纯杀菌型和洗涤杀菌型两种配方产品。从增加新功能考虑，近年又出现了加入保护被洗物表面(如保护釉面)或修补被洗物面(如修补表面划痕)，洗后釉面不留水纹等配方产品。
(3)按使用方法分类 主要分为手洗和机洗两大类。手洗餐具清洗剂配方要考虑对皮肤温和无刺激，使用温度不宜过高。机洗用产品主要考虑洗涤剂的洗涤效率，产品还可分为家庭洗碗机用和公共食堂洗碗机用，后者油污更重，最好有消毒作用。
(4)按洗涤对象分类主要是洗涤常用的餐具(碗、碟、筷、刀、叉等)，饭菜的原料(米、豆、菜等)，水果类(指带皮水果)，厨房器皿(锅、盆、刀、勺等)，厨房设备(加工和存放食物的设备)等。
以上产品都应符合以下基本要求。
(1)由于与食品及皮肤有密切接触，因此必须对人体绝对安全，对皮肤要尽可能温和。
(2)去油污性能好，能有效地清除动植物油污及其他污垢。
(3)用于洗涤疏菜、水果等时无害，即使残留于蔬菜、水果上不影响其风味和色彩，不损伤其外观。而且除可清洗水果蔬菜上的污垢外，能有效的洗去残存的农药、肥料等。
(4)不损伤玻璃、陶瓷、金属制品的表面，不腐蚀餐具、炉灶等厨房用具。
(5)不影响食品的外观和口感、气味。
在餐具洗涤剂产品的表观性能方面有外观、气味、色泽、低温稳定性、高温稳定性和粘度等指标要求。中国餐具洗涤剂国家标准GB9985—88中对产品粘度未作规定，但从生产控制及使用要求上考虑，产品粘度一般控制在1～1.5Pa·s为好。用手洗的家用液体洗涤剂的泡沫性能要求起泡力高，但持续时间不宜太久，一般家用产品起泡初始高度应在150mm左右。机洗产品则要求低泡甚至无泡。家用手洗产品pH值应为中性或微碱性，一般维持pH值在6．5～8．5(1％，25~C)，但饭店、餐厅用机洗产品要求有高pH值以便将附着油污较多的餐具通过机械力和很强的碱性清洗干净，机洗时的温度也较高，一般在70～80~C。
对餐具洗涤剂去污力的要求，中国国家标准中采用人工洗盘法，在规定条件下，要求洗盘数应≥2．5只，这与用机械力清洗玻璃片去掉油污的百分数来表示的方法，以及用人工洗涤玻璃片折成多少块板组来表示的方法相比，约相当于≥10块板组或相当于百分数表示法的40％。
对餐具洗涤剂的附加要求是其卫生安全指标。国标中明确规定，产品中不得检出荧光增白剂，甲醇含量应≤lmg／kg，重金属含量以铅计应≤1mg／kg，砷含量规定1％溶液中的砷≤o．05mg／kg。世界卫生组织对餐具洗涤剂在盘子、水果、蔬菜上的残留量也作了规定，要求LAS在盘子上残留量应小于0．1mg／100kg，另要求药物灌胃最大无作用量与每日摄入量之比应大于100。在生物降解性方面，日本与德国要求餐具洗涤剂生物降解度>90％，我国要求餐具洗涤剂中的表面活性剂生物降解度应当>85％。
手洗餐具洗涤剂：中国目前大部分产品都是手洗餐具洗涤剂，大多属轻垢型液体洗涤剂，其组成及制造类似于衣料用轻垢型液体洗涤剂，使用方法也类似。
但同衣料用液洗相比，对用料则更加严格一些，如餐具洗涤剂中不容许使用荧光增白剂，对甲醇等有毒溶剂的限量很低，对所用主要触物，即表面活性剂的选择也更严格。
餐具洗涤剂中所用的表面活性剂一般要求是：①优良的除油性、乳化性、润湿性；②对皮肤作用温和；③良好的起泡力或低泡、抑泡性；④生物降解性好；⑤颜色浅、无异味；⑧溶液粘度易于调节；⑦对人体无毒。
作为餐具洗涤剂的特征，较重视去污力和泡沫两方面的机能。因此，餐具洗涤剂中，一般不使用发泡性低的表面活性剂。
除表面活性剂外，因为餐洗对皮肤的刺激性要求严格，因此，现代餐具洗涤剂配方中，一般还增加了对皮肤柔和性好、手感舒适的成分。
另外关于消除餐具洗涤剂在餐具上形成斑的问题，产品开发研究者已有了解决方法。形成斑点和条纹的原因是自来水中含有镁、钙等离子，在强碱性洗涤剂中产生沉淀，于是在釉面上形成斑点和条纹。如果在配方中加入蔗糖、蔗糖酯和酶制剂，即可消除斑点和条纹。
保护釉面不受洗涤剂浸蚀问题是现代餐具洗涤剂重点研究课题之一。已经筛选出一些有效的釉面保护剂，如乙酸铝、甲酸铝、磷酸铱铝酸钠、锌酸盐、硼酸盐、硼酸酐及其混合物。这些物质在餐洗中的添加量为3％～15％。有些碱性洗碟剂中加入25％水溶性氨基多羧酸化合物和1％～20％的釉面保护剂，具有良好的性能。此外，餐具洗涤剂中也要配加助溶剂、增泡剂、增稠剂、香精等。餐具洗涤剂一般制成透明状液体洗涤剂，调制成适当的浓度和粘度。并且碱性不可太强，一般pH值在10.5以下。
餐具用消毒洗涤剂
消洗剂除具有洗涤作用外，还具有消毒杀菌作用。消洗剂由于担负着食品卫生防疫的保障作用，所以对产品的质量规格有十分严格的要求。消洗剂不但要符合一般餐具洗涤剂的理化指标，还要符合国家规定的卫生指标，并且须通过急性口服毒性试验，皮肤敷贴试验、眼睛刺激试验、致突变试验等对产品的毒理性能进行评价，最后还应具有消毒杀菌效果实验证明。产品色泽应清淡、无异味，液体产品应清澈透明、粘度适中，对油质污垢乳化、分散性能优良，对水果蔬菜上的寄生虫卵、灰尘、化肥及残留农药的去除能力强，使用后不影响食品的外观及色、香、味及营养成分。
消洗剂有粉状、膏状、液状产品。它的配方组成包括表面活性剂，消毒杀菌剂、增溶剂、助剂、粘度及pH值调节剂、防腐剂、香精等。
常用的表面活性剂是LAS、AES、FAS、AEO等。LAS也有一定的杀菌效果，它对一般蔬菜水果上的大肠肝菌，用0.2％浓度溶液洗涤后可除掉90％的菌；而一般沙门氏菌、变形杆菌等的活性也被制止，AES及AOS在100和500mg／妇硬水中都有较强的杀菌能力。AES是目前消洗剂的主要原料。AEO等非离子活性剂毒性低，属微毒品，其LDso为2～8g／kg，在酸、碱性介质中稳定性好，有利于与杀菌剂复配。
所用的消毒杀菌药物品种很多，粗略可以分为两大类，即含氯的杀菌剂和无氯的杀菌剂。含氯的杀菌剂有氯胺T、次氯酸钠、氯化磷酸三钠、二氯异氰尿酸钠、次氯酸钙、三氯异氰脲酸、次氯酸锂及稳定性二氧化氯等；非氯制剂有过氧化物如双氧水、过氧乙酸、甲醛、戊二醛、碘伏等。
次氯酸钠对病毒和非耐酸菌、霉菌、藻类和原生物有较强的杀菌力，它的活性受pH影响较大，pH为5时次氯酸钠活性最高，杀菌力最强，pH越低，次氯酸钠的活性损失越快。二氯异氰尿酸钠稳定性好，但不可与纯碱等一起使用，纯碱加速二氯异氰尿酸的分解，含这种杀菌剂的产品pH应在8～10之间。二氧化氯是一种新型高效的杀菌消毒剂。世界卫生组织列为安全消毒剂IA级。它可以杀灭枯草芽胞杆菌、绿脓杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌及霍乱等病毒，对乙型肝炎病毒有快速杀灭效果。它比其他含氯制剂效果高2～3倍，没有一般含氯制剂的刺激性，在氯化消毒过程中也不产生或残留有害的物质，所以美国FDA及环境保护局批准用于食品及食品设备的消毒用药，日本、加拿大等国也颁布了批准法令。
由表面活性剂与碘配制的碘伏具有相当强的杀菌效果。烷基酚聚氧乙烯醚是很好的载体和增溶剂，它对碘的络合能力达28 9／6～30％，碘伏的口服毒性LDso>20g／kg，对皮肤又无刺激，非常适于做液状消洗剂，例如含碘优的消洗剂其中有效碘达100～250mg／kg时，可在5min内完全抑制肝炎病毒。
机用餐具洗涤剂：到目前为止，我国的家用洗盘机还不普及，但已有逐渐上升的趋势。由于国外餐洗机日益增多，所以近年来手洗餐洗剂销量下降，美国家用餐洗机普及率约50％，德国约30％。另外随着人们在餐馆、饭店就餐的增多，机洗用餐具洗涤剂的需求量迅速增加。
因为机械清洗作用是靠水喷射，一般要求机洗用的餐洗剂应是无泡产品或低泡产品。同手洗产品比，机洗用洗涤剂可以要求较高的pH值，餐馆用机洗剂应有高效的杀菌消毒作用，并且机洗剂应能适应不同水质，机洗后的餐具应易于漂洗，省时省水等。
厨房设备清洗剂
厨房设备指专门加工和贮存食品的一些常用设备。其清洗与餐具清洗有所不同：污垢不同，污垢载体不同，清洗方式也不同。随着洗涤剂向专用化发展，有备类不同用途的专用清洗剂不断面市。
如含有柠檬酸三钠、蓖麻醇酸镁的清洗剂可用于铜制厨房用具的清洗。
含有聚醚、单乙醇胺、乙二醇二丁醚的洗涤剂可用于炉灶的清洗。
含有烷基苯磺酸钠、苛性钠、乙二醇单甲醚的碱性洗涤剂专门用于抽油烟机的清洗，及烤箱和烤架的清洗。
含甲酸、4一Ⅳ一甲胺偶氮基苯磺酸钠及六偏磷酸钠的洗涤剂专门用于壶垢的清洗。
配方实例
(1)餐具洗涤剂 餐具洗涤剂中最大的是液体剂型，此外也有圆体、粉状产品等。按使用方式分为手洗及机洗用产品。
配方1(液体餐具洗涤剂)：
组成 配比／％ 组成 配比／％
LAS 7 食盐 2
AES 8 香精 0.1
尼纳尔 2 水 余量
配方2(餐具消毒洗涤剂，粉状)：
组成 配比／％ 组成 配比／％
二氯异氰尿酸钠 2 硅酸钠 35~40
三聚磷酸钠 30～45 纯碱 余量
使用时将配方的混合物配成浓度为50g／L的水溶液，
配方3(粉末机用洗盘去污剂)：
组成 配比／％ 组成 配比／％
硅酸钠 40 二氯异氰尿酸钾 3
三聚磷酸钠 15 AEO-9 4
焦磷酸钠 10 水 余量
碳酸钠 25
配方4(液状餐具消毒洗涤剂)：
组成 配比／％ 组成 配比／％
烷基苯磺酸钠 20 碘化钠 2
AEO-9 5 柠檬酸 1
硫酸钠 3 苯甲酸钠 0.5
水玻璃 3 香料 0.1
氢氧化钠 2 水 余量
乙酸钠 2
(2)油垢清洗剂 油垢清洗剂能有效地除去厨房中各种炊具、用具上的污垢、油垢，洗涤效果明显，也可用于清洗金属零件。
配方1(强碱性油垢清洗剂)：
组成 配比／％ 组成 配比／％
氢氧化钠 80g 硅酸钠 100
磷酸三钠 80 十二烷基硫酸钠 5
三乙醇胺 35 水 1000
碳酸钠 80
配方2(溶剂型油垢清洗剂)：
组成 配比／％ 组成 配比／％
乙二醇二丁醚 5 单乙醇胺 4
AEO一9 2 水 89
